Découvrez quelques idées recettes suggérées par la Maison Forces-Raix de Cosnac

Foie de canard en escalopes (500/600g de foie gras pour 5 à 6 personnes)

♦ Couper le foie en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (comme du foie de veau)

♦ Saler et poivrer chaque morceau. Faire cuire dans une poêle très chaude en laissant les morceaux 30 à 40 secondes de chaque côté.

♦ Vous pouvez si vous le souhaitez déguster nature ou avec un alcool :

  • déglacer votre poêle avec un demi-verre de Cognac ou
  • déglacer votre poêle avec un vin cuit (Frontignan, Muscat...) un verre dans lequel vous aurez mis gonfler des raisins secs pendant 2 à 3 heures.

♦ Vous pouvez ou non servir les raisins sur le foie selon vos goûts. Il faut les faire revenir en déglaçant la poêle.

♦ Si le foie a rendu trop de gras, enlevez-en un petit peu avant de mettre l'alcool dans la poêle.

 

11a78b9d914a4bafa8e1354a7cdd2f60      Maison Forces-Raix à Cosnac au coeur de la Corrèze 

 

Foie de canard mi-cuit à la vapeur (500/600g de foie pour 6 à 8 personnes)

♦ Sortir le foie du réfrigérateur une 1/2 heure avant de le travailler

♦ Séparer le foie en deux, déveiner chaque lobe

♦ Saler (14g/kg), poivrer (3g/kg), une pincée de sucre

♦ Vous pouvez si vous le désirez ajouter un alcool (pas tout à fait une cuillère à soupe de Cognac, Armagnac, Sauternes ou Monbazillac)

♦ Reconstituer le foie. Le plier bien serré dans du film alimentaire spécial micro-ondes. Mettre de l'eau chaude dans le fond d'une cocotte. Retourner le panier de la cocotte, y déposer le foie. Fermer et laisser cuire pendant 10 à 15 min à pleine vapeur une fois que la soupape tourne. Vous pouvez aussi cuire dans une terrine, il faut alors rajouter une minute pour le réchauffage de la terrine.

Se conserve au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.

 

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   Risotto au magret de canard fumé ( pour 4 personnes )

- Lavez le riz à l'eau puis égouttez-le bien. ( 300 g )

- Pelez et émincez l'oignon.

- Coupez les tranches de magret de canard fumé en morceaux. ( 12 tranches )

- Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole.

- Faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide.

- Ajoutez le riz et laissez 2-3 min.en mélangeant bien.

- Ajoutez une louche de bouillon et laissez cuire jusqu'à évaporation.

- Répétez l'opération en versant petit à petit le bouillon, jusqu'à ce que le risotto soit cuit. ( 75 ml environ )

- Quand le risotto est cuit, ajoutez 2 c. à soupe de crème fraiche, 30 g de parmesan, les morceaux de magret de canard fumé , du sel et du poivre puis mélangez bien le tout.

- Servez sans attendre.

 

RISOTTO AU MAGRET FUME

 

Salade au cabécou du périgord ( pour 4 pers. )

- Coupez 400 g de gésiers et faites les dorer

- Passez 4 tranches de pain au grill

- Dressez les assiettes en disposant sur la salade 100 g de magret fumé en tranche et les gésiers tièdes.

- Posez 1 cabécou sur chaque tranche de pain et passez-les au four.

- Disposez les dans les assiettes et ajoutez une vinaigrette à base d'huile de noix.

 

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Spaghetti au magret de canard fumé ( pour 4 pers. )

- Faites cuire les spaghetti dans une casserole d'eau bouillante salée ( 250 g )

- Découpez les 16 tranches de magret de canard fumé en petites lamelles.

- Quand les spaghetti sont cuits, égouttez-les et versez-les dans un saladier.

- Ajoutez une brique de coulis de tomate, les morceaux de magret fumé, un peu d'herbes de provence, du sel et du poivre. mélangez bien le tout.

- Dégustez.

 

SPAGUETTI AU MAGRET DE CANARD

 

Magrets de canard aux fruits rouges ( pour 4 pers. )

 

- Enlever la peau de 2 magrets, les salez et les poivrez.

- Découpez la peau en lanières et la faire fondre dans une poele.

- Pendant ce temps, ciseler 2 échalotes, les faire cuire à feu doux avec le vinaigre de framboise ( 10 cl ) dans une grande casserole. Laisser réduire de 3/4.

- Ajouter 200 g de fruits rouges, 50 cl de bouillon de volaille et 2 c. à café de fond de veau.

- Couvrir et laisser mijoter 30 minutes environ.

- Une fois les lanières de peau bien dorées, les retirer à l'aide d'une écumoire.

- Faire dorer les magrets dans leur graisse bien chaude.

- Réduire le feu et prolonger la cuisson 5 minutes par face pour une viande saignante.

- Mixer les fruits et le bouillon puis passer la sauce obtenue au chinois fin.

- Incorporer au fouet une c. à soupe de crème fraiche et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

- Découper les magrets en tranches épaisses et les napper de sauce.

- Présenter le reste de sauce en saucière.

 

MAGRETS AUX FRUITS ROUGES

 

Magrets de canard au miel ( pour 4 pers. )

- Inciser 2 magrets de canard coté peau en quadrillage sans couper la viande.

- Cuire les magrets à feu vif dans une cocotte en fonte, en commençant par le coté peau.

- Compter environ 5 min de chaque coté. Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson.

- Réserver les magrets au chaud (au four, couverts par une feuille d'aluminium).

- Déglacer la cocotte avec le miel ( 3 c. à soupe ) et le vinaigre balsamique ( 3 c. à café ).Ne pas faire bouillir, la préparation tournerait au caramel. Bien poivrer.

- Mettre en saucière accompagnant le magret coupé en tranches.

 

                                                MAGRET EN TRANCHE
 

 

Toasts de magret de canard roti au miel et aux framboises ( pour 6 pers. )

 

- Préchauffer le four à 190°C ( thermostat 6-7 )

- Inciser en croisillons la peau de 3 magrets de canard. Mettre les magrets de canard dans un plat, coté peau dans un plat.

- Enfourner pendant 20 minutes.

- A la sortie du four, poser sur une assiette, recouvrir d'aluminium et laisser reposer 10 minutes.

- Couper autant de tranches de baguette de pain d'un peu moins 1 cm d'épaisseur.

- Les placer sur une plaque à four. Les arroser d'huile d'olive.

- Enfourner pour quelques minutes le temps de les faire dorer.

- Trancher le magret de canard en fines tranches.

- Disposer sur chaque toast une tranche de magret de canard, une demi-framboise, une demi-cuillère de confiture de figues et une feuille de salade.

- Saler, poivrer.

   toast magret

 

Aiguillettes de canard, melon et courgettes grillées à la plancha, sauce au poivre (pour 4 pers. )

- Mélangez 2 c. à soupe de miel et d'huile d'olive.

- Epluchez et coupez 1 melon en gros dés.

- Rincez et coupez 1 courgette en gros cubes.

- Déposez-les sur une plancha ou sur une grille de barbecue. Ajoutez 16 aiguillettes de canard.

- Badigeonnez le tout avec le mélange miel/huile.

- Faites griller 5 minutes de chaque coté.*Concassez légèrement l0 grains de poivre. Ajoutez-le à la crème liquide ( 20 cl ).Fouettez.

- Servez avec le canard et les lègumes bien chauds.

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Magrets de canard poelé aux légumes oubliés ( pour 6 personnes )

- Quadriller le gras de 3 magrets de canard et les disposer dans une poele froide, coté peau, une fois colorer les retourner coté chair. les assaisonner de sel et de poivre. Débarrasser les magrets sur une plaque et les enfourner à 200°C durant 8 à 10 min.

- Pendant ce temps, déglacer la poele avec 5 cl vinaigre balsamique et laisser réduire. Ajouter 10 cl de vin rouge , puis laisser réduire de moitié. Terminer par 10 cl de jus de veau et laisser réduire le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien sirupeux. 

- Eplucher 400g de panais et le couper en dés. Dans une casserole, disposer le panais puis ajouter un peu de lait , 15 cl de crème liquide et 50 g de beurre , une pincée de 4 épices et 3 pincées de sel fin. cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min. mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine.

- Eplucher 500 g de topinambours et les tailler en petits cubes. laver, équeuter et ciseler du cerfeuil. Dans une cocotte en fonte, mettre un trait d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter les topinambours, les saler et les colorer légèrement, puis verser un petit verre d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Ajouter le cerfeuil en fin de cuisson.

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Canard aux olives ( pour 4 personnes )

- Coupez en morceaux un canard. Faites-les revenir dans une cocotte en fonte avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Quand tous les morceaux sont bien dorés, sortez les de la cocotte et maintenez-les au chaud. jetez toute la graisse rendue par le canard.

- Dans une cocotte, versez un peu d'huile d'olive et faites blondir 3 échalotes épluchées et finement ciselées. remettez les morceaux de canard, mélangez et saupoudrez d'une ou 2 c. à soupe de farine. laissez roussir quelques instants en mélangeant bien.

- Ajoutez 20 cl de vin blanc puis 30 cl de bouillon de volaille ainsi que 150 g d'olives vertes dénoyautées, 3 gousses d'ail émincés et 4 branches de thym. Salez, poivrez et laissez mijoter au moins 45 min à couvert et à feu doux.

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Fricassée de canard

- Eplucher 1 échalote et la ciseler en petits dés

- Ecraser 1 gousse d'ail

- Effeuiller quelques brins de persil plat et le ciseler finement

- Eplucher 800 g de topinambours et les couper en cubes de 1,5 cm

- Réchaufer les cuisses de canard à la poele, puis les effilocher

- Dans une poele, verser 3 cl d'huile d'olive et colorer vivement les topinambours. Ajouter 25g de beurre, l'ail et assaisonner de sel. Couvrir, puis cuire pendant 6 à 8 min. Ajouter ensuite l'échalote et poursuivre la cuisson durant 1 min. Terminer par le persil et les cuisses de canard. Ajouter à la fin de la cuisson un tour de moulin à poivre.

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Quelle sauce pour le magret de canard ?

Au miel et au balsamique : pour 1 magret

 Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, on fait revenir 3 échalotes hachées, puis on verse 5 cl de vinaigre balsamique, 5 cl de fond de veau et 1 c.de miel. on porte une minute à ébullition en grattant les sucs de cuisson et on sert avec le magret coupé en tranches.

Au poivre : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, on fait revenir 1 oignon haché. On ajoute 1 c. à café de poivre en grains concassé, 15 cl de crème liquide et quelques gouttes de jus de citron. On prolonge la cuisson en grattant les sucs de cuisson jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. On sale et on sert avec le magret coupé en tranche.

Au roquefort et aux spéculoos : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites fondre 1 échalote hachée, versez 15 cl de crème, grattez les sucs de cuisson et ajoutez 50 g de roquefort et 1 spéculoos émietté.Assaisonnez, laissez fondre le fromage et servez avec le magret coupé en tranches.

Aux cèpes et au banyuls : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée et 2 ou 3 cèpes coupés en morceaux. Versez 1 c. à soupe de banyuls en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez 5 cl de fond de veau et 10 cl de crème. Assaisonnez, portez à ébullition et servez avec le magret coupé en tranches.

Au foie gras : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée. versez 1 c. à soupe d'armagnac en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez 5 cl de fond de veau et 10 cl de crème et 30 g de foie gras. Assaisonnez, laissez fondre le foie gras et servez avec le magret coupé en tranches.

Au vin rouge, chocolat et piment d'Espelette : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée, versez 10 cl de vin rouge, faites cuire en grattant les sucs de cuisson et incorporez 10 g de chocolat noir. laissez-le fondre, salez et saupoudrez de piment d'espelette. servez avec le magret coupé en tranches.

Au yuzu et à la sauce de soja : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée, versez 10 cl de jus de yuzu, grattez les sucs de cuisson et ajoutez 5 cl de sauce soja sucrée; Assaisonnez, portez à ébullition et servez avec le magret coupé en tranches.

 

                    La maison Forces-Raix vous souhaites un bon appétit !