Découvrez quelques idées recettes suggérées par la Maison Forces-Raix de Cosnac

Foie de canard en escalopes (500/600g de foie gras pour 5 à 6 personnes)

♦ Couper le foie en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (comme du foie de veau)

♦ Saler et poivrer chaque morceau. Faire cuire dans une poêle très chaude en laissant les morceaux 30 à 40 secondes de chaque côté.

♦ Vous pouvez si vous le souhaitez déguster nature ou avec un alcool :

  • déglacer votre poêle avec un demi-verre de Cognac ou
  • déglacer votre poêle avec un vin cuit (Frontignan, Muscat...) un verre dans lequel vous aurez mis gonfler des raisins secs pendant 2 à 3 heures.

♦ Vous pouvez ou non servir les raisins sur le foie selon vos goûts. Il faut les faire revenir en déglaçant la poêle.

♦ Si le foie a rendu trop de gras, enlevez-en un petit peu avant de mettre l'alcool dans la poêle.

 

11a78b9d914a4bafa8e1354a7cdd2f60      Maison Forces-Raix à Cosnac au coeur de la Corrèze 

 

Foie de canard mi-cuit à la vapeur (500/600g de foie pour 6 à 8 personnes)

♦ Sortir le foie du réfrigérateur une 1/2 heure avant de le travailler

♦ Séparer le foie en deux, déveiner chaque lobe

♦ Saler (14g/kg), poivrer (3g/kg), une pincée de sucre

♦ Vous pouvez si vous le désirez ajouter un alcool (pas tout à fait une cuillère à soupe de Cognac, Armagnac, Sauternes ou Monbazillac)

♦ Reconstituer le foie. Le plier bien serré dans du film alimentaire spécial micro-ondes. Mettre de l'eau chaude dans le fond d'une cocotte. Retourner le panier de la cocotte, y déposer le foie. Fermer et laisser cuire pendant 10 à 15 min à pleine vapeur une fois que la soupape tourne. Vous pouvez aussi cuire dans une terrine, il faut alors rajouter une minute pour le réchauffage de la terrine.

Se conserve au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.

 

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   Risotto au magret de canard fumé ( pour 4 personnes )

- Lavez le riz à l'eau puis égouttez-le bien. ( 300 g )

- Pelez et émincez l'oignon.

- Coupez les tranches de magret de canard fumé en morceaux. ( 12 tranches )

- Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole.

- Faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide.

- Ajoutez le riz et laissez 2-3 min.en mélangeant bien.

- Ajoutez une louche de bouillon et laissez cuire jusqu'à évaporation.

- Répétez l'opération en versant petit à petit le bouillon, jusqu'à ce que le risotto soit cuit. ( 75 ml environ )

- Quand le risotto est cuit, ajoutez 2 c. à soupe de crème fraîche, 30 g de parmesan, les morceaux de magret de canard fumé , du sel et du poivre puis mélangez bien le tout.

- Servez sans attendre.

 

RISOTTO AU MAGRET FUME

 

Magrets de canard au miel ( pour 4 pers. )

- Inciser 2 magrets de canard coté peau en quadrillage sans couper la viande.

- Cuire les magrets à feu vif dans une cocotte en fonte, en commençant par le coté peau.

- Compter environ 5 min de chaque coté. Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson.

- Réserver les magrets au chaud (au four, couverts par une feuille d'aluminium).

- Déglacer la cocotte avec le miel ( 3 c. à soupe ) et le vinaigre balsamique ( 3 c. à café ).Ne pas faire bouillir, la préparation tournerait au caramel. Bien poivrer.

- Mettre en saucière accompagnant le magret coupé en tranches.

 

                                                MAGRET EN TRANCHE
 

 

Toasts de magret de canard rôti au miel et aux framboises ( pour 6 pers. )

- Préchauffer le four à 190°C ( thermostat 6-7 )

- Inciser en croisillons la peau de 3 magrets de canard. Mettre les magrets de canard dans un plat, coté peau dans un plat.

- Enfourner pendant 20 minutes.

- A la sortie du four, poser sur une assiette, recouvrir d'aluminium et laisser reposer 10 minutes.

- Couper autant de tranches de baguette de pain d'un peu moins 1 cm d'épaisseur.

- Les placer sur une plaque à four. Les arroser d'huile d'olive.

- Enfourner pour quelques minutes le temps de les faire dorer.

- Trancher le magret de canard en fines tranches.

- Disposer sur chaque toast une tranche de magret de canard, une demi-framboise, une demi-cuillère de confiture de figues et une feuille de salade.

- Saler, poivrer.

   toast magret

 

 

Canard aux olives ( pour 4 personnes )

- Coupez en morceaux un canard. Faites-les revenir dans une cocotte en fonte avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Quand tous les morceaux sont bien dorés, sortez les de la cocotte et maintenez-les au chaud. jetez toute la graisse rendue par le canard.

- Dans une cocotte, versez un peu d'huile d'olive et faites blondir 3 échalotes épluchées et finement ciselées. remettez les morceaux de canard, mélangez et saupoudrez d'une ou 2 c. à soupe de farine. laissez roussir quelques instants en mélangeant bien.

- Ajoutez 20 cl de vin blanc puis 30 cl de bouillon de volaille ainsi que 150 g d'olives vertes dénoyautées, 3 gousses d'ail émincés et 4 branches de thym. Salez, poivrez et laissez mijoter au moins 45 min à couvert et à feu doux.

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Fricassée de canard ( pour 4 personnes )

- Éplucher 1 échalote et la ciseler en petits dés

- Écraser 1 gousse d'ail

- Effeuiller quelques brins de persil plat et le ciseler finement

- Éplucher 800 g de topinambours et les couper en cubes de 1,5 cm

- Réchauffer les cuisses de canard à la poêle, puis les effilocher

- Dans une poêle, verser 3 cl d'huile d'olive et colorer vivement les topinambours. Ajouter 25g de beurre, l'ail et assaisonner de sel. Couvrir, puis cuire pendant 6 à 8 min. Ajouter ensuite l'échalote et poursuivre la cuisson durant 1 min. Terminer par le persil et les cuisses de canard. Ajouter à la fin de la cuisson un tour de moulin à poivre.

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Bouchées de magret de canard fumé aux dattes ( 16 bouchées )

- Placez 16 dattes séchées sur 16 fines tranches de magret fumé puis enroulez les tranches autour. piquez chaque bouchée avec un cure-dent;

- Placez les bouchées sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.

- Passez sous un gril du four pendant 5  à 10 minutes jusqu'à ce que les tranches de magret de canard fumé soient croustillantes.

- Dégustez. 

bouchees de magret fourre aux dattes

Feuilletés apéritifs au magret de canard fumé ( pour 8 personnes )

- Préchauffez le four à 180°C.

- Déroulez 1 pâte feuilletée sur le plan de travail. Étalez du coulis de tomate sur la surface de la pâte. Placez des tranches de magret de canard fumé par-dessus.

- Nettoyez 250 g de champignons de Paris et émincez-les finement. Répartissez-les dans la longueur au centre de la pâte, sur les tranches de magret fumé.

- Roulez la pâte feuilletée sur elle-même pour former un long boudin.

- Enfournez pendant 30 min environ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

- Laissez tiédir à la sortie du four puis découpez le boudin de pâte en tronçons.

- Servez les feuilletés encore chauds à l'apéritif.

FEUILLETES APERITIF MAGRET FUME

Petits choux au foie gras et confit d'oignon ( pour 20 choux )

- Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer avec 50 gr de beurre et 1 c. à café de sel. Quand le beurre a fondu, ajouter 80 gr de farine d'un coup, et mélanger jusqu'à ce que la pâte obtenue se détache des bords de la casserole.

- Sortir du feu, et ajouter 2 oeufs un après l'autre en mélangeant à chaque fois. Mélanger énergétiquement, car l'élasticité de la pâte se forme à cette étape.

- A l'aide d'une poche à douille, former les choux à la taille souhaitée. Battre un oeuf et dorer les choux à l'aide d'un pinceau, en arrondissant bien leur forme.

- Cuire 25 minutes à 180°C. Attention, à la fin de cuisson, ne pas les sortir du four directement, ils risqueraient de dégonfler. Laisser la porte du four entrouverte pendant 10 minutes avant de les sortir.

- Couper le haut du chou, et y mettre un peu de confit d'oignon. Ajouter un morceau de foie gras et ajouter un petit peu de confit d'oignon. 

 

petits choux au foie gras

Aiguillettes de canard sauce poivre vert ( pour 4 personnes )

- Mettez une noix de beurre dans une casserole, puis ajoutez 400 g d'aiguillettes de canard. Mijotez-les pendant 3 min jusqu'à ce que les deux faces soient parfaitement dorées.

- Déglacez-les au cognac. Réservez le canard.

- Rajoutez le poivre vert ( 1 c. à soupe ) dans une poêle. Versez-y 20 cl de crème fraîche. Mélangez le tout.

AIGUILLETTES SAUCE AUX POIVRES

Aiguillettes de canard, melon et courgettes grillées à la plancha, sauce au poivre ( pour 4 personnes )

- Mélangez 2 c. à soupe de miel et 3 c. à soupe d'huile d'olive

- Épluchez et coupez 1 melon en gros dés

- Rincez et coupez 1 grosse courgette en gros cubes

- Déposez-les sur une plancha ou sur la grille d'un barbecue. Ajoutez 16 aiguillettes de canard

- Badigeonnez le tout avec le mélange miel/huile

- Faites griller 5 minutes de chaque coté

- Concassez légèrement le poivre. Ajoutez 20 cl de crème fraîche liquide et le miel. Fouettez

- Servez avec le canard et les légumes bien chauds.

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Spaghetti au magret de canard fumé ( pour 4 personnes )

- Faire cuire 250 g de spaghettis.

- Pendant ce temps, découpez 16 tranches de magret de canard fumé en petites lamelles.

- Quand les spaghettis sont cuits, égouttez-les et versez-les dans un saladier.

- Ajouter 1 brique de coulis de tomate, les morceaux de magret fumé, un peu d'herbes de Provence, du sel et du poivre. mélangez bien le tout.

SPAGUETTI AU MAGRET DE CANARD

Magret de canard Rossini

- Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir 4 tournedos de canard. Salez et poivrez.Retirez-les de la poêle. Ajoutez 400 g de champignons de Paris égouttés et rincés et faites revenir 10 min.

- Dans la même poêle, faites revenir les médaillons de foie gras, 1 à 2 min de chaque coté. Salez et poivrez.

- Dressez les tournedos en superposant un médaillon de foie gras. Servez sans attendre avec les champignons.

 

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Risotto au foie gras

- Mettez à faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez 1 oignon émincé, laissez-le dorer 5 minutes puis ajoutez 250 g de riz rond arborio pour le nacrer.

- Ajoutez 20 cl de vin blanc

- Ajoutez louche par louche 1 litre de bouillon de volaille chaud, en remuant et en attendant à chaque fois que le bouillon soit absorbé avant d'en ajouter à nouveau. Cette étape prend en moyenne 20 minutes.

- testez la cuisson du riz qui doit être encore un peu "al dente" et vérifier son assaisonnement. Hors du feu ajoutez 150 g de dés de foie gras et 100 g de parmesan rapé et servez immédiatement.

 

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 Quelle sauce pour le magret de canard ?

Au miel et au balsamique : pour 1 magret

 Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, on fait revenir 3 échalotes hachées, puis on verse 5 cl de vinaigre balsamique, 5 cl de fond de veau et 1 c.de miel. on porte une minute à ébullition en grattant les sucs de cuisson et on sert avec le magret coupé en tranches.

Au poivre : pour 1 magret

Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, on fait revenir 1 oignon haché. On ajoute 1 c. à café de poivre en grains concassé, 15 cl de crème liquide et quelques gouttes de jus de citron. On prolonge la cuisson en grattant les sucs de cuisson jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. On sale et on sert avec le magret coupé en tranche.

Au roquefort et aux spéculoos : pour 1 magret

Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites fondre 1 échalote hachée, versez 15 cl de crème, grattez les sucs de cuisson et ajoutez 50 g de roquefort et 1 spéculoos émietté.Assaisonnez, laissez fondre le fromage et servez avec le magret coupé en tranches.

Aux cèpes et au banyuls : pour 1 magret

Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée et 2 ou 3 cèpes coupés en morceaux. Versez 1 c. à soupe de banyuls en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez 5 cl de fond de veau et 10 cl de crème. Assaisonnez, portez à ébullition et servez avec le magret coupé en tranches.

Au foie gras : pour 1 magret

Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée. versez 1 c. à soupe d'armagnac en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez 5 cl de fond de veau et 10 cl de crème et 30 g de foie gras. Assaisonnez, laissez fondre le foie gras et servez avec le magret coupé en tranches.

Au vin rouge, chocolat et piment d'Espelette : pour 1 magret

Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée, versez 10 cl de vin rouge, faites cuire en grattant les sucs de cuisson et incorporez 10 g de chocolat noir. laissez-le fondre, salez et saupoudrez de piment d'espelette. servez avec le magret coupé en tranches.

Au yuzu et à la sauce de soja : pour 1 magret

Dans la poêle de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée, versez 10 cl de jus de yuzu, grattez les sucs de cuisson et ajoutez 5 cl de sauce soja sucrée; Assaisonnez, portez à ébullition et servez avec le magret coupé en tranches.

 

                    La maison Forces-Raix vous souhaites un bon appétit !