Découvrez quelques idées recettes suggérées par la Maison Forces-Raix de Cosnac

Foie de canard en escalopes (500/600g de foie gras pour 5 à 6 personnes)

♦ Couper le foie en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (comme du foie de veau)

♦ Saler et poivrer chaque morceau. Faire cuire dans une poêle très chaude en laissant les morceaux 30 à 40 secondes de chaque côté.

♦ Vous pouvez si vous le souhaitez déguster nature ou avec un alcool :

  • déglacer votre poêle avec un demi-verre de Cognac ou
  • déglacer votre poêle avec un vin cuit (Frontignan, Muscat...) un verre dans lequel vous aurez mis gonfler des raisins secs pendant 2 à 3 heures.

♦ Vous pouvez ou non servir les raisins sur le foie selon vos goûts. Il faut les faire revenir en déglaçant la poêle.

♦ Si le foie a rendu trop de gras, enlevez-en un petit peu avant de mettre l'alcool dans la poêle.

 

11a78b9d914a4bafa8e1354a7cdd2f60      Maison Forces-Raix à Cosnac au coeur de la Corrèze 

 

Foie de canard mi-cuit à la vapeur (500/600g de foie pour 6 à 8 personnes)

♦ Sortir le foie du réfrigérateur une 1/2 heure avant de le travailler

♦ Séparer le foie en deux, déveiner chaque lobe

♦ Saler (14g/kg), poivrer (3g/kg), une pincée de sucre

♦ Vous pouvez si vous le désirez ajouter un alcool (pas tout à fait une cuillère à soupe de Cognac, Armagnac, Sauternes ou Monbazillac)

♦ Reconstituer le foie. Le plier bien serré dans du film alimentaire spécial micro-ondes. Mettre de l'eau chaude dans le fond d'une cocotte. Retourner le panier de la cocotte, y déposer le foie. Fermer et laisser cuire pendant 10 à 15 min à pleine vapeur une fois que la soupape tourne. Vous pouvez aussi cuire dans une terrine, il faut alors rajouter une minute pour le réchauffage de la terrine.

Se conserve au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.

 

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        Magrets de canard au miel ( pour 4 personnes )

- Inciser les magrets coté peau en quadrillage sans couper la viande ( 2 magrets )

- Cuire les magrets à feu vif dans une cocotte en fonte, en commençant par le coté peau

- Le temps de cuisson dépend du fait qu'on aime la viande plus ou moins saignante. Compter environ 5 min de chaque coté. Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson.

- Réserver les magrets au chaud ( au four, couverts par une feuille d'aluminium ).

- Déglacer la cocotte avec le miel ( 3 c. à soupe ) et le vinaigre balsamique ( 3 c. à café ). Ne pas faire bouillir, la préparation tournerait au caramel. Bien poivrer.

- Mettre en saucière accompagnant le magret coupé en tranches.

 

magrets de canard au miel

 

Bouchées de magret de canard fumé aux dattes ( apéritif pour 4 personnes )

- Placer les dattes séchées ( 16 )sur les tranches de magret de canard fumé (16 ) puis enroulez les tranches autour. Piquez chaque bouchées avec un cure-dent.

- Placez les bouchées sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.

- Passez sous le gril du four pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les tranches de magret de canard fumé soient croustillantes.

 

bouchees de magret fourre aux dattes

 

Risotto au magret de canard fumé ( pour 4 personnes )

- Lavez le riz à l'eau puis égouttez-le bien. ( 300 g )

- Pelez et émincez l'oignon.

- Coupez les tranches de magret de canard fumé en morceaux. ( 12 tranches )

- Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole.

- Faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide.

- Ajoutez le riz et laissez 2-3 min.en mélangeant bien.

- Ajoutez une louche de bouillon et laissez cuire jusqu'à évaporation.

- Répétez l'opération en versant petit à petit le bouillon, jusqu'à ce que le risotto soit cuit. ( 75 ml environ )

- Quand le risotto est cuit, ajoutez 2 c. à soupe de crème fraiche, 30 g de parmesan, les morceaux de magret de canard fumé , du sel et du poivre puis mélangez bien le tout.

- Servez sans attendre.

 

RISOTTO AU MAGRET FUME

 

Omelette aux gésiers ( pour 4 Pers. )

- Egouttez les gésiers de canard.( 385 gr )

- Battez les oeufs entiers avec le thym séché dans un récipient. Salez légèrement et poivrez.(10 oeufs )

- Faites fondre une noisette de beurre dans une poele.

- Quand le beurre est bien fondu, versez les oeufs battus dans la poele et laissez cuire pendant 3 minutes.

- Ajoutez ensuite les gésiers de canard égouttés sur le dessus et poursuivez la cuisson 7 min, jusqu'à ce que l'omelette soit bien baveuse ou ferme selon vos gouts.

- Pendant ce temps, nettoyez et essorez quelques feuilles de roquette.

- Quand l'omelette aux gésiers est cuite à votre gout, dressez-la dans une assiette de présentation, parcemez- la de feuilles de roquette.

 

OMELETTE DE GESIERS

 

Cuisses de canard braisées au miel et balsamique ( 2 pers.)

- Peler 3 échalotes , 8 champignons de Paris et 4-5 carottes. Coupez les carottes en rondelle de 2-3 mm d'épaisseur. Coupez les champignons en deux.

- Enduire 2 cuisses de canard de miel ( 2 c.à soupe ) et les faire caraméliser pendant 5 minutes, coté peau. Retourner les cuisses et ajouter les échalotes. remuez un peu pour les faire légèrement caraméliser. Baisser le feu et déglacer avec du vinaigre balsamique.

- Gratter un peu le fond du faitout pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter les champignons de paris coupés en deux et remuer pendant 2 minutes pour les faire colorer. Ajouter ensuite les carottes en rondelle et remuer pour les enrober de balsamique. Saler et poivrer.

- Verser 7 cl de porto  et 5 cl d'eau. Ajouter un brin de romarin, laisser mijoter à petit feu et à couvert, pendant 45-50 minutes environ.

 

CUISSE DE CANARD CONFITE MIEL BALSAMIQUE

 

Macarons au foie gras et pain d'épices ( 8 pers. )

- Préchauffez le four th.5 ( 150°) pour la cuisson des macarons.

- Dans un saladier, mixez 4 tranches de pain d'épice pour obtenir une poudre. Tamisez la poudre d'amande (125 g ) avec le sucre glace ( 225 g ). 

- Dans un grand bol, montez 4 blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Ajoutez 1 c. à café de jus de citron et le sucre en poudre (30 g) tout en continuant de battre.Ajoutez le mélange de poudre d'amande, de sucre et 1 c. à soupe de pain d'épice. Mélangez.

- Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé et déposez des boules de pate de la taille souhaitée à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrez avec le reste de pain d'épice. Laissez reposer à température 30 min avant d'enfourner pour les macaronner. Faites cuire 25 min puis laissez refroidir et décollez-les délicatement.

- Mixez le foie gras ( 200 g ) avec 20 cl de crème fraiche, 1 pointe de fleur de sel et le poivre pour obtenir une crème épaisse.Gardez cette préparation au réfrigérateur jusqu'a dégustation . Au moment de servir, remplissez une poche à douille et répartissez une grosse noix de crème sur la moitié des macarons puis recouvrez de l'autre moitié. Servez cette recette de macaron au foie gras pour l'apéro.

MACARON

 

Salade landaise ( 4 pers. )

- Lavez et épluchez la laitue. Faites dorer dans une poele 10 gésiers coupés en rondelles. Salez et poivrez à votre convenance. Réservez . 

- Sur des grandes assiettes, réalisez un lit de salade verte. Déposez 2 tranches de foie gras sur chaque tranche de pain de campagne que vous aurez légèrement grillées. puis posez-les au centre, au-dessus de la salade. Ajoutez tout autour de votre foie gras les tranches de magret de canard ( 1 magret fumé ), les gésiers encore tièdes et les pignons de pin.( 1 poignée )

- réalisez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique, l'huile de noix, le sel et le poivre. versez-la sur la salade. Servez aussitot.

 

salade landaise

 

Toasts feuilletés au confit d'oignons et foie gras ( pour 4 pers. )

- Epluchez une pomme et coupez-la en petits dés. Epluchez et coupez 500 g d'oignons rouge en fines lamelles. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y blondir les oignons et les dés de pomme à feu doux.

- Saupoudrez avec 2 c. à soupe de sucre de canne, mélangez puis ajoutez 50 ml de vinaigre de framboise. Salez, poivrez et laissez compoter 30 min à feu très doux et mélangez de temps en temps. Le confit prend une belle couleur brune.

- Conservez le confit dans un bocal à confiture, laissez refroidir.

- Préchauffez le four à 180°C

- Déroulez la pate feuilletée, découpez des ronds à l'aide d'une roulette cannelée.

- Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez le centre avec une fourchette et enfournez pendant 10 min;

- Sortez les feuilletés du four.

- Avant de servir, couper le foie gras en dés, étalez sur les feuilletés une c. de confit d'oignon, placez au centre un dés de foie gras et poivrez.

 

Toasts feuilletés au confit d'oignons et foie gras

Glace au foie gras ( pour 6 pers. )

- Chauffez dans une casserole 20 cl de crème liquide et 30 cl de lait

- Découpez en petits dés le foie gras mi-cuit ( 150 g ). Mettez-les dans la première préparation et remuez-les pour les faire fondre.

- Blanchissez dans un saladier 3 jaunes d'oeufs et 15 g de sucre en poudre; Incorporez-y le mélange à base de foie gras. Malaxer le tout.Assaisonnez avec le poivre et une pincée de sel.

- Remettez l'appareil dans une casserole. Cuisez sur un feu moyen tout en mélangeant continuellement pour réduire un peu le mélange. Placez au réfrigérateur durant une nuit. Laissez refroidir jusqu'à ce que la glace se solidifie totalement.

- Sortez-la du réfrigérateur 30 min avant la dégustation, puis replacez-la au frais pour qu'elle s'assouplisse.

- Saupoudrez avec un peu de fleur de sel au moment de servir.

 

glace au foie gras 

 

Brick au chèvre et au magret de canard fumé ( pour 4 pers. )

- Préchauffez le four à 160°C

- Etalez 4 feuilles de brick sur un plan de travail.

- Déposez une rondelles de fromage de chèvre et une tranche de magret fumé au centre de chaque feuille de brick.

- Arrosez d'un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez et rajoutez du basilic ciselé.Refermez les feuilles de brick à la manière de samousas.

- Enfournez pendant 15 minutes.

- Dégustez chaud.

 

brick au chèvre et au magret de canard fumé

 

Salade périgourdine ( pour 4 pers. )

- Mélangez 3 c.à soupe d'huile de noix et 1 c. à soupe de vinaigre de framboises dans un saladier. Salez et poivrez à votre gout puis remuez. Réservez au frais.

- nettoyer et essorez la salade.

- Concassez grossièrement 50 g de cerneaux de noix.

- coupez 100 g de magret fumé en petits morceaux.

- Coupez 50 g de bloc de foie gras mi-cuit en cubes.

- Nettoyez et épongez quelques tomates cerises; coupez-les en deux.

- Ecaillez 8 oeufs de caille durs. Coupez-les en quartiers.

- Faites chauffer à sec une poele à feu doux.

- Quand la poele est bien chaude, déposez-y 200 g de gésiers confits et faites-les cuire 5 à 10 min. jusqu'à ce qu'ils soient dorées.

- Retirez du feu et réservez.

- Dressez la salade dans les assiettes , recouvrez avec les gésiers de canard, les morceaux de magret fumé, les cerneaux de noix concassées, les demi-tomates cerises, les oeufs de caille en quartiers et les cubes de foie mi-cuit.

- Nappez le tout de sauce vinaigrette.

- Servez aussitot accompagné de toasts de pain grillé.

 

SALADE PERIGOURDINE

 

Burger de foie gras ( pour 4 pers. )

- coupez 2 oignons en fines lamelles et faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, salez, poivrez, ajoutez 2 c. à soupe de miel, une pincée de cannelle et recouvrez de cidre.

- Laissez confire tout doucement à feu doux environ 20 min.

- Divisez le quatre-quarts ( 500 g ) sur toute sa longueur.

- A l'aide d'un emporte-pièces rond de 6 cm, réalisez quatre ronds de quatre-quarts dans la partie supérieure ( avec la croute ) et quatre autres ronds dans la partie inférieure du quatre-quarts.

- Sur les ronds de la partie inférieure, alternez le confit d'oignons, deux feuilles de basilic, la tranche de foie gras, salez, poivrez, ajoutez deux feuilles de basilic à nouveau et du confit d'oignons.

- Recouvrez ensuite avec un rond de quatre-quarts ( avec la croute ) et parsemez de sésame brun.

 

BURGER      

 

Spaghetti au magret de canard fumé ( pour 4 pers. )

- Faites cuire les spaghetti dans une casserole d'eau bouillante salée ( 250 g )

- Découpez les 16 tranches de magret de canard fumé en petites lamelles.

- Quand les spaghetti sont cuits, égouttez-les et versez-les dans un saladier.

- Ajoutez une brique de coulis de tomate, les morceaux de magret fumé, un peu d'herbes de provence, du sel et du poivre. mélangez bien le tout.

- Dégustez.

 

SPAGUETTI AU MAGRET DE CANARD

 

Foie gras aux pommes ( 4 pers. )

- Lavez 2 grosses pommes de type granny, essuyez-les et coupez-les en huit. Saupoudrez très légèrement 4 tranches de foie gras de canrad cru de sel fin. faites chauffer le four à 150°C.

- Dans une grande poele, non graissée et posée sur un feu vif, faites cuire les tranches de foie gras 1 min.de chaque coté. Sur une grille, placée sur un plat à four, déposez les tranches de foie gras, puis glissez le plat dans le four pour une cuisson pendant une dizaine de minutes.

- Dans une petite casserole, rassemblez 80 g de sucre et 2 c. à soupe d'eau; Posez la casserole sur un feu moyen et laissez cuire le sucre jusqu'à obtention d'un caramel brun. Retirez la casserole du feu et posez-la sur une suface froide pour arreter la cuisson du sucre. Ajoutez au caramel une c. à café de poivre et 2 c. à soupe d'eau , en tournant très lentement avec une cuillère, puis, sans cesser de tourner, ajoutez 3 c. à soupe de vinaigre de Xérès. Réservez le caramel au chaud.

- Essuyer la poele dans laquelle a cuit le foie gras, versez-y l'huile d'olive et faites-y dorer les tranches de pommes sur leurs deux faces. réservez les pommes dans la poele.

- Répartissez les tranches de foie égouttées dans des assiettes chaudes, entourez-les de pommes, nappez le tout de caramel au poivre et au vinaigre de Xérès. Parsemez le foie de fleur de sel et servez aussitot.

 

FOIE POELE ET POMME       

 

Feuilletés apéritifs au magret de canard fumé ( pour 8 pers. )

- Préchauffez le four à 180°C

- Déroulez la pate feuilletée sur un plan de travail. Etalez du coulis de tomate sur la surface de la pate. Placez les tranches de magret de canard fumé par dessus.

- nettoyez 250 g de champignons de Paris et émincez-les finement. répartissez-les dans la longueur au centre de la pate, sur les tranches de magret fumé.

- Placez la pate feuilletée sur elle-meme pour former un boudin.

- Placez le boudin sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.

- Enfournez pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que la pate soit bien dorée.

- Laissez tiédir à la sortie du four puis découpez le boudin de pate en tronçons.

- Servez les feuilletés encore chauds à l'apéritif. 

 

FEUILLETES APERITIF MAGRET FUME

 

Salade périgourdine facile ( pour 4 pers. )

- Commencez par trancher 400 g de gésiers confits en morceaux de la taille d'une grosse bouchée, et faites-les revenir à feu doux dans une poele, directement dans leur graisse, en les remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les cotés.

- Pendant leur cuisson, préparez la vinaigrette dans un bol : fouettez l'huile de noix et le vinaigre de framboise et ajoutez du sel et du poivre.

- lavez et égouttez la salade, puis disposez-la dans des assiettes creuses et arrosez-la avec un peu de vinaigrette, puis disposez par dessus les tranches de magrets fumés ( 100 g ), le foie gras tranché en lamelles ( 75 g ), les morceaux de gésiers confits et les cerneaux de noix ( 150 g ). Ajoutez pour finir un peu de vinaigrette et servez la salade sans attendre, accompagnée de pain de campagne.

 

SALADE PERIGOURDINE

 

Omelette au magret de canard fumé ( pour 4 pers. )

- Détaillez 16 tranches de magret de canard fumé en lanières puis faites-les frire avec 1 c. à soupe d'huile dans une poele à feu moyen.

- Pelez et émincez finement 2 oignons. Ajoutez-les aux lardons.

- Pelez 300 g de pomme de terre, lavez-les et détaillez-les en dés. Ajoutez-les à la poelée et laissez cuire à feu moyen pendant 20 min en remuant souvent.

- Pendant ce temps, lavez le persil, essorez-le et hachez-le

- Dans un saladier, cassez 8 oeufs , salez-les et poivrez-les. battez-les en omelettes.

- Huilez une seconde poele antiadhésive et  versez-y les oeufs. Laissez cuire à feu doux selon vos gouts .

- En fin de cuisson, versez 100 g de crème fraiche au centre de l'omelette puis recouvrez avec la poelée de pomme de terre avant de replier.

- Garnissez de persil haché et servez .

 

OMELETTE MAGRET FUME

 

Salade au cabécou ( pour 4 pers. )

- Coupez 400 g de gésiers de canard et faites-les dorer

- Passez 4 tranches de pain au grill

- Dressez les assiettes en disposant sur la salade 100 g de magret de canard fumé en tranches, les gésiers tièdes et 150g de noix.

- Posez les cabecous sur les tranches de pain et passez-les au four.

- Disposez-les dans les assiettes et ajoutez la vinaigrette.

 

SALADE AU CABECOU

 

Verrine de mini-burgers au confit de canard, crème de foie gras et figues ( pour 4 pers. )

- Préparation des pains à burgers : pétrissez 300 g de farine, 100 g de lait tiède, 1 c. à café de sucre, 1 c. à café de levure de boulanger, 50 g d' huile et 1 pincée de sel.

- laissez reposer 10 min et pétrissez à nouveau pour donner de la consistance à la pate.

- laissez reposez 10 min. et étalez sur un plan de travail fariné.

- A l'aide d'un emporte pièce découpez des cercles pour former des boules.

- Déposez les boules sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et laissez reposer 10 min.

- Préchauffez le four à 180°C

- Battez l'oeuf avec un peu d'eau et badigeonnez les boules.Saupoudrez de graines de pavot et enfournez pour 20 min environ avec une coupelle d'eau à coté.

- Conservez dans un sachet hermétique jusqu'au montage.

- Préparez les burgers : faites chauffer 5 c. à soupe de crème liquide et ajoutez 75 g de foie gras mi-cuit coupé en dés.Mixez et laissez refroidir.

- Faites chauffer 1 cuisse de canard pour faire fondre la graisse et l'éliminer;

- Eliminez la graisse et effilochez le canard, salez et poivrez.

- Coupez les pains à burgers en 2 et étalez le coulis de tomate sur les faces intérieures.

- Coupez 4 figues en 4.

- Sur les bases de pain, répartissez les pousses d'épinard ( 1 poignée ), l'effilochée de canard, la crème de foie gras et les quartiers de figues.

- salez, poivrez et ajoutez les chapeaux.

- Maintenez avec un pic et déposez dans des verrines.

 

MINI BURGER AU FOIE

 

Magret de canard et sa sauce à l'orange ( pour 2 pers. )

- faites des entailles en quadrillage sur le coté du magret avec la peau.

- Placez une poele sur le feu , laissez-la chauffer puis disposez-y la viande coté peau contre le fond de la poele.

- Salez et poivrez

- Faites-la cuire pendant 10 min à feu moyen.

- Lavez l'orange, puis tranchez-la en 2

- Dans une petite casserole, pressez son jus.

- Ajoutez 2 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de vinaigre, du sel et du poivre.

- Mélangez et placez la casserole au feu.

- Faites réduire doucement cette sauce en sirop.

- Retournez alors le magret et faites-le cuire encore 5 min

- Retirez-le ensuite de la poele et mettez-le dans une assiette.

- Recouvrez l'assiette du papier aluminium et laissez-le reposer pendant 3 min.

- Coupez le magret en fines tranches.

- Dressez-les sur un plat de service et nappez-les de la sauce à l'orange.

 

MAGRET DE CANARD A L ORANGE

 

Parmentier de confit de canard ( pour 6 pers. )

Pour la garniture : Epluchez 1,5 kg de pommes de terre et les coupez en cubes. les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis allumer le feu. Quand l'eau arrive à ébullition mettre le gros sel ( 5 gr/L d'eau ).

- Ciselez 1/2 botte de ciboulette; Rapez 50 g de gruyère.

- A l'aide d'un couteau vérifiez la cuisson des pommes de terre. les égoutter et les écraser à l'aide d'un presse purée. 

- Ajoutez 10 cl d'huile d'olive et le fromage.Bien mélangez pour faire fondre le fromage. Finir par le sel et la ciboulette ciselée.

Pour la viande : retirez la peau des cuisses de canard ( 4 ) puis effilocher la chair.

- Epluchez 2 échalotes et les ciseler.

- faire revenir les échalotes à la poele dans la graisse de canard et ajoutez le confit de canard et 40 g de noisettes entières. Quand le fond de la poele accroche, versez 25 cl de vin rouge et laissez réduire de moitié. Si la sauce est un peu liquide, vous pouvez rajouter un peu de fécule de mais.

Pour le dressage : dans une assiette, dressez l'écrasée de pomme de terre dans un cercle puis déposer l'effiloché de canard avec les noisettes.

 

hachis parmentier

 

Canard laqué ( pour 6 pers. )

- Plongez un canard entier dans de l'eau bouillante pendant 30 sec. puis lavez et essuyez-le avec une serviette en papier. en utilisant un poinçon, faites de multiples trous dans la peau et les muscles du canard.

- Mélangez dans un bol tous les éléments pour la laque soit : 1 c. à soupe de poudre aux cinq-épices , 1/2 verre de miel liquide, 1/3 de verre de sauce de soja, 5 c. à soupe de vinaigre blanc, 2 c. à soupe de porto blanc, 2 c. à soupe de fécule, 2 gousses d'ail écrasées et finement hachées, 10 g de levure chimique, 1 c; à café de sel.

- Mettez le canard dans un plat profond. Arrosez-le avec la laque, versez aussi un peu de laque dans sa cavité. Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l'arrosant de laque de temps en temps afin qu'il soit entièrement coloré de sauce.

- Préchauffez le four à 180°C. Embrochez la volaille et faites-le cuire en rotisserie. Le temps de cuisson est de 2 heure, jusqu'à ce que la peau du canard devienne luisante et soit d'un brun assez foncé. Après la 1ère heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 min avec le reste de laque. 

- Réglez le four à 240°C, 30 min avant la fin de la cuisson du canard. Prélevez les filets de canard au caramel et servez votre canard au miel laqué chaud ou froid.

 

canard laque

 

Verrine Figue-mousse de boursin figue-noix et magret de canard fumé ( 6 pers. )

- Dans un bol mélangez 1/2 boursin figues-noix et 2 c.à soupe de crème fraiche liquide jusqu'à obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez 1 c; à café de miel et poivrez.

- Coupez 2 figues fraiches en 4 et prélevez la pulpe. coupez-là en petits morceaux. Placez les figues au fond des verrines puis ajoutez la préparation au boursin à l'aide d'une poche à douille.

- coupez 4 tranches de magret de canard fumé en lanière et placez-les sur la mousse au boursin. Mettre au réfrigérateur et servir bien frais.

 

verrines boursin canard figue

 

Aiguillettes de canard sauce poivre vert ( 4 pers. )

- Mettre une noix de beurre dans une casserole, puis ajoutez 400 g d' aiguillettes de canard.Mijotez-les pendant 3 min jusqu'à ce que les 2 faces soient parfaitement dorées.

- Déglacez-les au cognac. Réservez le canard.

- Rajoutez 1 c. à soupe de poivre vert dans une poele. Versez-y 20 cl de crème fraiche. Mélangez le tout.

 

AIGUILLETTES SAUCE AUX POIVRES

 

Aiguillettes de canard au satay ( pour 4 pers. )

- Placer 500 g d'aiguillettes de canard avec 2 c. à café de mélange d'épices satay , 3 c. à soupe de sauce soja , 1 c. à café de gingembre haché, 1 c. à café de citronnelle hachée, 2 c. à soupe d'huile de sésame, bien mélanger et réserver dans un récipient fermé. Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

- Préparer des brochettes avec les aiguillettes en les roulant sur elles meme et les plaçant sur des petits piques à brochettes, et réserver le reste de la marinade.

- Dans une poele bien chaude, verser un trait d'huile de sésame et faire revenir les brochettes environ 3 minutes de chaque coté. Au dernier moment, verser le reste de marinade dans la poele, la laisser frémir une minute tout en enrobant bien les brochettes, et servir aussitot, saupoudrées de 50 g de cacahuettes hachées.

 

aiguillettes saté

 

Terrine de foie gras à l'armagnac et aux pruneaux ( pour 6 pers. )

- Laisser le foie cru ( 600 g ) se réchauffer à la température de la pièce.

- Dans une terrine, verser une c. à soupe d'armagnac et placer dessus la moitié du foie en tassant bien, saler et poivrer;

- Ajouter une poignée de pruneaux dénoyautés.

- Puis l'autre moitié du foie, une autre c. à soupe d'armagnac et de nouveau salez et poivrez. fermer la terrine et la lutiner.

- Mettre le four à chauffer à 120°C et placer la terrine au réfrigérateur en attendant que le four soit chaud. Verser de l'eau bouillante dans un grand plat et poser la terrine dedans.

- Mettre au four pendant 30 minutes . A la sortie du four, casser la lute, ouvrir la terrine. Mettre de coté le surplus de graisse. 

- Puis poser un poids sur le foie. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur.

 

terrine de foie gras à l'armagnac et aux pruneaux

 

Mini tatins de foie gras ( pour 4 pers. )

- Utilisez un moule de présentation carré pour tailler , directement, dans 4 tranches de pain d'épices.

- Insérez le médaillon de foie gras ( 4 tranches ) et enlever ce qui dépasse. Mettre au frais.

- Peler et couper 3 pommes en petits morceaux; Dans une poele, faire fondre du beurre, et y faire revenir les pommes. Saler, poivrer, ajouter quelques pincées de mélange 4 épices, et mélanger.

- Ajouter 10 g de sucre et mélanger. Puis, ajouter le rhum et aussitot faire flamber. Laisser sur le feu jusqu'à ce que des morceaux de pomme commencent à caraméliser.

- Laisser refroidir, puis disposer dans les cercles sur le foie gras, et lisser le dessus. Remettre au frais pour minimum 4 heures.

 

mini tatin de foie gras

 

Petits choux au foie gras et confit d'oignon ( 20 parts )

- Dans une casserole, mettre 13 cl d'eau à chauffer avec 50 g de beurre et 1 c. à café de sel. Quand le beurre à fondu, ajouter 2 oeufs un après l'autre en mélangeant à chaque fois. Mélanger énergiquement, car l'élasticité de la pate se forme à cette étape.

- A l'aide d'une poche à douille, former les choux à la taille souhaitée. Battre l'oeufs et dorer les choux à l'aide d'un pinceau, en arrondissant bien leur forme.

- A l'aide d'une poche à douille, former les choux à la taille souhaitée. Battre l'oeuf et dorer les choux à l'aide d'un pinceau, en arrondissant bien leur forme.

- Cuire 25 min à 180°C. Attention, à le fin de cuisson, ne pas les sortir du four directement, ils risqueraient de dégonfler. laisser la porte du four entrouverte pendant 10 min. avant de les sortir.

- Couper le haut du chou, et y mettre un peu de confit d'oignon. Ajouter un morceau de foie gras et ajouter un petit peu de confit d'oignon.

- Refermer vos choux. Et voila, vos petits choux au foie gras sont prets !

 

petits choux au foie gras

 

Roulettes d'aiguillettes de canard au foie gras ( 8 parts )

- Saler et poivrer les 8 morceaux de foie gras et les 8 aiguillettes.

- Entourer chaque morceau de foie gras d'une aiguillette en écharpe. Piquer avec un cure-dent.

- Au dernier moment, faire chauffer une poele graissée à la graisse de canard et dès que la poele est bien chaude, poeler les roulettes sur chaque face.

 

roulettes d aiguillettes de canrd au foie gras

 

Madeleine au foie gras et aux noix ( 15 parts )

- Tamisez ensemble 90 g de farine et 1/2 sachet de levure chimique, battez 3 oeufs en omelette et ajoutez la farine tamisée, et remuez bien.

- Ajoutez  80 g de foie gras de canard coupé en dés, 5 cerneaux de noix concassées, sel et poivre.

- Remplissez les moules beurrés s'il ne sont pas en silicone et cuire 8 min. à 180°C.

- Démouler et poser sur un papier absorbant avant de servir encore tiède.

 

madeleine festive au foie gras et aux noix

 

Bouchées gourmandes au foie gras / figues ( 6 parts )

- Préchauffez votre four à 180°C

- Poelez 50 g de foie gras 15 secondes de chaque coté.

- Déglacez la poele au vinaigre de framboise et ajoutez-y 4 figues fraiches en morceaux.

- Réservez avec le jus, coupez le foie gras et les figues en petits morceaux.

- Mélangez un yaourth nature avec 2 oeufs et 80 g de beurre fondu.

- Ajoutez 190 g de farine et 1 sachet de levure chimique tamisées.

- Mélangez mais pas trop.

- Salez et poivrez

- Remplissez des petites cassettes en papier ou des petits moules, déposez un petit morceau de figue sur chaque bouchée.

- Enfournez 10 minutes.

- Dégustez tiède

 

bouchées gourmandes au magret foie gras

 

Soufflés au foie gras ( 4 parts )

- Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Puis ajoutez 30 g de farine d'un coup, et mélangez au fouet.

- Ajoutez 16 cl de lait petit à petit en mélangeant bien, jusqu'à pbtenir une belle crème lisse. Sortez du feu et salez, poivrez et ajoutez un peu de mélange 4 épices.

- Ajoutez 2 jaunes d'oeuf et mélangez bien.

- Coupez 100 g de bloc de foie gras en morceaux grossiers, et ajoutez les au mélange. Mélangez bien. Il doit rester quelques morceaux de foie gras non mélangés.

- Montez les 2 blancs en neige bien ferme, et ajoutez les délicatement au mélange, sans les écraser. Versez le tout dans des ramequins beurrés.

- Faites cuire 15 minutes à 200°C. A la fin de cuisson, laissez la porte du four ouverte 5 minutes afin que les soufflés ne retombent pas trop rapidement.

- Et voilà, vos soufflés au foie gras sont prets !

 

souffle au foie gras bis

 

Magret de canard en croute et foie gras ( pour 2 pers )

 

- Quadrillez le gras d'un magret au couteau et saisissez-le dans une poele à sec à feu vif, 4 minutes cote gras puis 2 minutes coté chaire.

- Salez et poivrez

- Réservez puis laissez refroidir.

- Préchauffez votre four à 180°C

- Etalez une pate feuilletée, coupez quelques lanières sur les cotés et gardez-les pour la déco.

- Retirez le gras du magret.

- Recouvrez le magret d'une escalope de foie gras cru puis déposez-le sur la pate.

- Refermez la pate ( foie gras dessus ) puis soudez-la bien tout autour.

- Faites quelques décors sur le dessus avec le reste de pate ou en faisant des dessins.

- Dorez à l'aide d'un pinceau avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et faites une cheminée avec du papier alu.

- Enfournez environ 20 minutes, il faut que la pate soit dorée et que le magret soit saignant.

- Laissez reposer quelques minutes avant de le découper.

 

magret de canard en croute au foie gras

 

Tagliatelles au foie gras ( pour 3 pers. )

 

- Couper un bloc de foie gras en morceaux et le mettre à fondre dans une casserole avec 15 cl de crème fraiche.

- Faire cuire 300 g de tagliatelles environ 3 minutes.

- Lorsque les pates sont cuites, les mettre dans un plat, verser par dessus la sauce au foie gras et parsemer légèrement de parmesan.

 

PATES AU FOIE GRAS

 

Magrets de canard aux fruits rouges ( pour 4 pers. )

 

- Enlever la peau de 2 magrets, les salez et les poivrez.

- Découpez la peau en lanières et la faire fondre dans une poele.

- Pendant ce temps, ciseler 2 échalotes, les faire cuire à feu doux avec le vinaigre de framboise ( 10 cl ) dans une grande casserole. Laisser réduire de 3/4.

- Ajouter 200 g de fruits rouges, 50 cl de bouillon de volaille et 2 c. à café de fond de veau.

- Couvrir et laisser mijoter 30 minutes environ.

- Une fois les lanières de peau bien dorées, les retirer à l'aide d'une écumoire.

- Faire dorer les magrets dans leur graisse bien chaude.

- Réduire le feu et prolonger la cuisson 5 minutes par face pour une viande saignante.

- Mixer les fruits et le bouillon puis passer la sauce obtenue au chinois fin.

- Incorporer au fouet une c. à soupe de crème fraiche et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

- Découper les magrets en tranches épaisses et les napper de sauce.

- Présenter le reste de sauce en saucière.

 

MAGRETS AUX FRUITS ROUGES

 

Choucroute confite et son escalope de foie gras

 

- Portez à ébullition 2 dl de bière avec 40 g de cassonade en poudre, ajoutez 500 g de choucroute crue et laissez confire tout doucement.

- Taillez des escalopes ( 1,5 cm d'épaisseur ) dans 320 g de foie cru.

- Salez et poivrez

- Tranchez 100 g de pain d'épices et faites le sécher au sous le grill du four( 180°C ) durant 3 à 4 minutes. Les broyer ensuite pour obtenir une chapelure.

- Cuire les escalopes dans une poele bien chaude, environ 2 minutes de chaque coté, égoutter légèrement et saupoudrer de chapelure de pain d'épices.

- Dressez la choucroute au milieu de l'assiette et posez l'escalope de foie gras dessus.

 

CHOUCROUTE ET ESCALOPE DE FOIE

 

Risotto au foie gras ( pour 4 pers. )

 

- Mettez à fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez 1 oignon émincé, laissez-le dorer 5 minutes puis ajoutez 250 g de riz rond pour le nacrer.

- Ajoutez 20cl de vin blanc et remuez.

- Ajoutez 1 L de bouillon de volaille , louche par louche, en remuant et en attendant à chaque fois que le bouillon soit absorbé avant d'en ajouter à nouveau. 

- Testez la cuisson du riz qui doit etre encore un peu "al dente" et vérifier son assaisonnement.

- Hors du feu ajoutez 150 g de foie mi-cuit coupé en dés de 1 cm et 100 g de parmesan rapé.

- Servez immédiatement

 

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Cabécou chaud, magret de canard fumé et copeaux de foie gras ( pour 4 pers. )

- Effeuillez 2 salades sucrines.

- Coupez 1 magret de canard fumé en tranches fines.

- Epluchez et levez 2 suprèmes de clémentine.

- Faites réduire de moitié 10 cl de jus de clémentine dans une casserole.

- Dans un bol, mettez le jus de clémentine réduit, 5 cl de vinaigre balsamique blanc et montez à l'huile d'olive ( 10 cl ). Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc du moulin.

- Posez les 4 cabécous sur une plaque recouverte de papier de cuisson et mettez au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes.

- Avant le dressage, confectionnez des coupeaux de foie gras ( 50 g ) à l'aide d'un économe et réservez au frais.

- Sur une assiette plate, mettre un cabécou chaud, disposer les feuilles de sucrine, de la mache et d'endive autour, les supremes de clémentine, quelques tranches de magret de canard et les coupeaux de foie gras. 

- Assaisonner le tout avec la vinaigrette à la clémentine. 

 

cabecou magret de canrad fumé

 

Hachis parmentier de confit de canard et pois cassés ( pour 6 personnes )

- Préchauffer le four à 180°C

- Faire cuire 200 g de pois cassés et 800 g de pomme de terre dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 30 minutes environ.

- Egoutter puis réduire en purée en ajoutant la crème.

- Saler, poivrer.

- Pendant la cuisson des pois cassés, mettre 3 cuisses à réchauffer dans une sauteuse.

- quand la graisse est totalement liquide, égoutter les cuisses.

- Les mettre sur du papier absorbant en attendant qu'elle refroidisse un peu.

- Enlever la peau et effilocher la viande.

- Répartir la viande dans des ramequins puis la purée de pois cassés par-dessus.

- enfourner pendant 15 minutes.

 

hachis de canard pois casse

 

Magret de canard aux airelles des bois et au vinaigre de framboises ( pour 4 pers. )

 

- Entaillez 2 magrets de canard sur les deux faces et faites-les saisir à feu vif coté graisse. Débarrassez la graisse fondue pour saisir l'autre coté du magret.

- Retirez les magrets du feu et réservez-les. Déglacez la poele avec le vinaigre de framboise.

- Laissez légèrement réduire le vinaigre et ajoutez un petit pot d'airelles des bois.

- Laissez mijoter 3 à 4 minutes, incorporez 1 petit pot de crème fraiche entière et laissez réduire.

- Tranchez les magrets de canard, disposez dans un plat et nappez les magrets de la sauce obtenue.

 

magret de canard aux airelles

 

Canard au thé chinois ( pour 6 pers. )

- Coupez la peau de 3 magrets en croisillons.

- Nettoyez 750 g de trompettes de la mort.

- Pelez, hachez 2 gousses d'ail et 2 échalotes.

- Faites chauffer une poele à blanc, posez les magrets coté peau en dessous et faites cuire à feu doux pendant 20 min en retirant la graisse fondue.

- retirez les magrets de la poele et réservez-les sous papier aluminium.

- Gardez un peu de graisse de canard dans la poele et faites-y revenir l'ail et l'échalote, ajoutez les champignons.

- Salez et poivrez, faites cuire 10 min à feu vif en remuant.

- Retirez les champignons, réservez-les au chaud.

- Déglacez la poele avec 5 cl de Xérès, ajoutez le thé de chine ( 40 g ) et portez à ébullition en grattant le fond de la poele avec une spatule en bois.

- Découpez les magrets en lamelles.

- Répartissez-les dans les assiettes.

- Ajoutez les trompettes de la mort et arrosez de sauce au thé.

- Servez 

 

canard au thé chinois

 

Magrets de canard à l'ananas ( pour 4 pers. )

- Otez les nerfs de 2 magrets à l'aide d'un petit couteau de cuisine.

- Incisez le coté peau, assez profondément, de manière à obtenir un quadrillage en formes de losanges.

- Faites chauffer une poele antiadhésive sans matière grasse, déposez-y les magrets coté peau puis retournez-les coté chair 1 à 2 min puis à nouveau coté peau et faites exsuder la graisse 5 à 10 min.

- Retirez-la au fur et à mesure à la cuillère pour que la peau croustille sans frire.*

- Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poele , ajoutez 8 tranches d ananas, retournez-les 2 à 3 min dans le beurre, puis ajoutez 3 c. à soupe de sucre en poudre et faites cuire en mélangeant jusqu'à ce que se produise un début de caramélisation.

- Arrosez les magrets avec 10 cl de vin rouge et faites mijoter 2 min.

- Salez les magrets en fin de cuisson, poivrez et réservez au chaud.

- Versez 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès dans la sauce et grattez à la spatule pour dissoudre les sucs.

- Coupez les magrets en biseau.

- Dressez-les sur des assiettes en alternant avec les tranches d'ananas.

- Nappez de sauce et servez.

 

magret de canard à l'ananas 

 

Magret de canard, sauce au foie gras ( pour 4 pers. )

 

Préparez la sauce au foie gras :

- Faites chauffer 250 g de crème fraiche liquide dans une casserole à feu doux. Salez et poivrez à votre gout.

- Taillez 90 g de bloc de foie gras mi-cuit en dés et ajoutez-les à la crème liquide dans la casserole. Mélangez bien et laissez mijoter pendant 3 minutes.

- Versez ensuite la crème au foie gras dans le bol d'un robot mixeur puis mixez pendant plusieurs secondes jusqu'à obtenir une sauce bien lisse .

- Réservez la sauce de coté.

Préparez les magrets de canard :

- Faites chauffer à sec une poele sur feu moyen.

- Quand la poele est bien chaude, déposez les magrets de canard dans une poele et faites-les cuire 6 minutes de chaque coté.

- Quand les magrets de canard sont cuits, tranchez-les en deux et disposez-les dans les assiettes.

- Nappez les morceaux de magrets avec la sauce à la crème et au foie gras.

 

magret de canard sauce au foie gras

 

Aiguillettes de canard au piment d'espelette et poivrons rouges ( pour 4 pers. )

 

- Faire revenir 600 g d'aiguillettes de canard coupées en morceaux environ 10 min. avec 2 oignons moyens dans un peu de graisse de canard.

- Saupoudrez d'une demi cuillère à café de poudre de piment d'espelette et salez.

- Ajoutez 3 poivrons rouges coupées en fines lamelles et laissez mijoter environ 30 min.

- Faites réduire à découvert environ 5 min..

- Dégustez

 

aiguillettes aux pigments d ' espelette

 

Cuisse de canette confite sauce au sirop d'érable pomme de terre sarladaises ( pour 6 pers. )

 

- Commencer par préchauffer le four à 150°C

- Oter la peau de 6 cuisses de canette. Dans une cocotte, mettre dans le fond cette peau, et à feu doux la faire fondre tout doucement. Une fois la graisse liquide, déposer dedans 4 gousses d'ail en chemise écrasées légèrement, avec des feuilles de laurier, dessus les cuisses, avec des branches de thym et de romarin. Parsemer de gros sel, et poivrer. Ajouter quelques cuillères de graisse de canard. Une fois la graisse chaude et fondue, elle doit recouvrir entièrement les cuisses pour ne pas dessècher les chairs, sinon rajouter de la graisse de canard. Couvrir la cocotte et enfourner durant 2H30.

- Une fois les cuisses confites, bien les égoutter sur une grille et réserver. Conserver la graisse de canard.

- Laver et peler 1 kg pommes de terre, les couper en lamelles. Reprendre une bonne louche de graisse de canard, la mettre à chauffer dans une poele, jeter les pommes de terre dedans, les faire revenir d'abord à feu vif, puis baisser le feu. Hacher le persil et 2 gousses d'ail, effeuiller un peu de thym parsemer dessus, mélanger délicatement, couvrir, et laisser mijoter à feu très doux durant environ 45 minutes.

- Pendant ce temps, préparer quelques légumes de votre choix.

- Dans une poele, faire revenir rapidement 6 aiguillettes, verser le fond de veau ( 2 dl ) et le vin blanc ( 2 dl ), saler et poivrer , réduire un peu et verser dedans le sirop d'érable ( 3 C. à soupe ), effeuillés dedans un peu de thym. plonger les cuisses dedans, bien les imprégner de sauce, et les garder au chaud dedans jusqu'au moment de servir.

- Servir les pomme de terre sarladaises , avec vos légumes et déposer au centre les cuisses avec les aiguillettes, napper de sauce au sirop d'érable.

 

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Tajine de canard ( pour 2 pers. )

- Dans une cocotte, faites dorer 2 cuisses de canard sans ajouter de matière grasse.

- Ajoutez 1 oignon et 1 ail émincés, les épices ( 1 c. à café de gingembre, 1 c. à café de curry, 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café de coriandre, 1 c. à café de cannelle ), le safran, 2 carottes, 3 navets, 1/3 de citron,  et 1 pognée d'olives vertes dénoyautées.

- Faites dissoudre 2 cubes de bouillon de volaille dans 30 cl d'eau et ajoutez-les à la cocotte. Poursuivez la cuisson et rajoutez de l'eau si nécessaire.

- Ajoutez 4 pommes de terre vers la fin de la cuisson et laissez mijoter doucement.

 

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Pain de mais au magret de canard séché ( pour 4 pers. )

- Enlevez le gras de 100 g de magret fumé et découpez 1 gros poivron rouge  en petits morceaux.

- Réservez 3 oeufs dans un saladier et battez-les. Ajoutez 20 cl de crème fraiche, 200 g de farine de mais, 1 sachet de levure chimique, 100 g de gruyère rapé, le mélange magret/poivron, le sel et le poivre. Mélangez le tout.

- Beurrez et farinez un moule à cake. Faites chauffer le four à 180°C et laissez cuire pendant 45 minutes.

 

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Canard au 4 épices ( pour 2 pers. )

 

Dégraissez un peu 2 cuisses de canard. Dans une cocotte faites dorer les cuisses de canard sans rajout d'huile. Emincez 1 oignon et faites-le revenir. Puis ajoutez 100 g de lardons, 3 carottes, 1 navet, 1 cube de bouillon de poule dissous dans un verre d'eau et les 4 épices. Salez, poivrez. Ajoutez 25 cl de vin rouge. Laissez mijoter. Rajoutez en dernier 3 pommes de terre coupées en rondelles. laissez cuire et servez.

 

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Aiguillettes de canard aux kakis ( pour 4 pers. )

 

- Mélangez 1 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 2 c. à soupe de sauce de soja et du poivre. Trempez-y 500 g d'aiguilettes et laissez mariner au réfrigérateur pendant 45 minutes.

- Lavez 4 kakis et coupez-les en tranches. Lavez et essorez la mache. Rincez la ciboulette et ciselez-la. Mélangez le tout dans un saladier avec 2 c. d'huile et 1 c. de vinaigre.

- Dans un Wok, faites chauffer 2 c. d'huile et 25 g de beurre puis faites-y cuire les aiguilettes égoutées pendant 6 minutes.

- Réservez-les au chaud.

- Dans une poele, faites griller le sésame à sec.

- Coupez les aiguilettes en tanches et servez les avec la salade aux kakis. Nappez du jus rendu par la viande et saupoudrez de graines de sésame.

 

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Emincés de canard en salade de soja et de tofu ( pour 4 pers. )

 

- Commencez par préparer la sauce laqué : mélangez 4 c. à soupe d'huile avec 1 à 2 c. de concentré de tomate, 1 c. à café de pate de piment, 2 c. à soupe de sucre en poudre et 4 de sauce soja.

- Videz et flambez le canard. Salez et poivrez-le intérieurement. Bridez-le, huilez-le et enduisez-le d'un mélange de sel, poivre, curcuma et quatre-épices.

- Posez-le dans un plat à four et laissez reposer le temps que le four chauffe et atteigne 270°C. Enfournez et laissez cuire 20 minutes.

- Retournez le canard et donnez encore un quart d'heure de cuisson.

- Dégraissez. Laissez à peine refroidir et laquez le canard en vous servant d'un pinceau.

- Remettez au four pour 5 minutes. Laquez à nouveau. Répétez 2 fois l'opération.

- Pendant que le canard refroidit un peu, préparez la salade de soja : faites bouillir de l'eau salé dans une casserole. Jetez-y les germes de soja ( 250 g ), attendez que l'ébullition reprenne pour, immédiatement, les égoutter dans une passoire.

- Coupez 1 poivron rouge en anneaux assez fins et faites-les rapidement sauter à l'huile. Coupez certains d'entre eux en petits dès que vous mélangerez aux germes de soja encore chauds et à des feuilles ciselées de coriandre.

- Parsemez de tofu coupé en petits dés 125 g ).

- Emincez les filets de canard et servez avec une sauce aigre-douce au vinaigre.

 

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Magret de canard séché et lentilles crémées, sauce verjus ( pour 4 pers. )

 

- Eplucher une gousse d'ail et un oignon. Dégermer l'ail.

- Peler et laver une carotte.

- Tailler la carotte, l'ail et l'oignon en petits dés.

- Rincer 250 g de lentilles sous l'eau froide.

- Faire fondre le beurre dans une grande casserole, y faire revenir l'oignon. Ajouter la carotte, l'ail et 100 g de lardons.

- Remuer et ajouter les lentilles. Verser de l'eau jusqu'à 2 centimètres au dessus des lentilles, y déposer un bouquet garni.

- Porter à ébullition et cuire 20 minutes ( jusqu'à ce que les lentilles soient tendres). Assaisonner à mi-cuisson.

- Egoutter si besoin, incorporer 6 c. à soupe de crème et mélanger.

- Dans un bol, verser du vinaigre, assaisonner et verser progressivement 2 c. à soupe de verjus en émulsionnant. Ajouter 2 c. à soupe de crème et mélanger.

- Répartir les lentilles dans de petites assiettes creuses, verser dessus un cordon de sauce verjus accompagner des tranches de magrets fumés ( 100 g ).

 

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Magret de canard, sauce montée au beurre et dés de mangue ( pour 4 pers. )

 

- Peler 2 mangues et tailler la chair en petits dés. La faire légèrement revenir dans 30 g de beurre.

- Quadriller la peau de 2 magrets de canard.

- Faire chauffer une poele, y déposer les magrets coté peau et cuire 6 à 8 minutes. Assaisonner.

- Retourner et cuire de nouveau 5 à 7 minutes. Surveiller la cuisson, les magrets doivent encore etre légèrement saignants.

- Réserver au chaud enveloppés d'une feuille de papier aluminium.

- Dégraisser la poele de cuisson, y déposer 80 g de sucre et faire caraméliser.

- Dès que le caramel atteint une belle couleur ambrée, verser 10 cl de vinaigre et laisser réduire de moitié.

- Verser 20 cl de fond de veau et 10 cl de vin rouge. Laisser réduire de nouveau 7 à 8 minutes à feu doux.

- Passer la sauce au mixeur, rectifier l'assaisonnement.

- Ajouter progressivement le reste de beurre bien froid et taillé en morceaux. Déposer les dés de mangue.

- Dresser les magrets de canard coupés en tranches, napper de sauce.

 

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Brochettes de canard aux pèches ( pour 4 perso. )

 

- Couper 2 magrets de canard en gros cubes. Le mettre dans un saladier, ajouter une branche de romarin éfeuillée, arroser d'un filet d'huile d'olive. Laisser mariner un minimum de 3-4h.

- Couper 3 pèches en 4. Monter les brochettes en alternant canard et pèches.

- Cuire au barbecue 15 à 20 min.

 

brochettes de canard

 

Magret de canard en papillote ( pour 2 pers. )

 

- Autour du magret, dégraisser et couper un peu de peau ( seulement autour ).

- Placer le magret sur 2 feuilles alu superposées ( coté peau dessous, viande au dessus ).

- Saler, poivrer, ajouter du thym, de l'ail coupé en tranchettes , du persil coupé ou pas et 2 feuilles de laurier sur la viande.

- Refermer le papier alu. TRES IMPORTANT : percer le papier alu avec une fourche (4 à 6 trous ) pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.

- Placer sur le grill du barbecue au-dessus des braises et compter 9 à 10 min. Mettre le coté viande au-dessus et le coté au-dessous ( près de la braise).

- Pour servir, faire attention en otant l'alu car il y a de la graisse fondue que l'on ne consommera pas. Par contre la peau est toute dorée et croustillante et la chair délicieuse.

 

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Aiguillettes de canard, melon et courgettes grillées à la plancha, sauce au poivre ( pour 4 pers. )

 

- Mélangez 2 C. à soupe de miel et 2 C. à soupe d'huile d'olive.

- Epluchez et coupez un melon en gros dés.

- Rincez et coupez une grosse courgette en gros cubes.

- Déposez-les sur une plancha . Ajoutez les aiguillettes de canard.

- Badigeonnez le tout avec le mélange miel/huile.

- Faites griller 5 minutes de chaque coté.

- Concassez légèrement le poivre. Ajoutez-le à la crème liquide ( 20 cl ) et à une 1 C. à soupe de miel. Fouettez.

- Servez avec le canard et les légumes bien chauds.

 

aiguillettes courgettes melon

 

Aiguillettes de canard, plancha aux courgettes ( pour 2 pers. )

 

- Peler et émincer un oignon

- Dans un saladier, mélanger 2 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de vin blanc moelleux et 1 c. à soupe d'épices satay. Y faire mariner 6 aiguillettes de canard pendant au moins 1 heure.

- Nettoyer et couper des courgettes en petits dés.

- Faire chauffer la plancha légèrement huilée. Y faire revenir les lamelles d'oignons et les dés de courgettes pendant 5 minutes, puis ajouter les aiguillettes et les faire cuire à peine 2 minutes par faces.

- saler et poivrer le tout et servir sans attendre.

 

aiguillettes courgettes plancha

 

Wraps à la tome de brebis, à l'oignon rouge et au magret fumé ( pour 4 pers. )

 

- Pour la sauce : Mélangez 1 yaourt de brebis avec 20 g de moutarde en grain, 60 g de confiture de cerises noires et ajoutez une pincée de piment d'espelette.

- Epluchez 1 oignon rouge et coupez-le en très fines rondelles. Détaillez 8 feuilles de salade en fines lanières ainsi que 100 g de tome de brebis. lavez, séchez puis effeuillez 8 feuilles de coriandre, à l'aide d'un couteau, découpez 8 galettes de blé de manière à obtenir 8 triangles.

- Etalez , généreusement, votre sauce à la confiture de cerises noires. Déposez au centre de la galette de blé 2 tranches de magrets fumés, la salade et quelques oignons. Roulez la galette de manière à obtenir un cornet que vous maintiendrez à l'aide d'un pic. Continuez à remplir la galette avec le reste de la confiture.

 

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Roses de magret de canard séché

 

- Préchauffer votre four à 180°c.

-  Chemiser une plaque de papier sulfurisé ou préparer des moules à muffins. Les graisser légèrement s'ils ne sont pas en silicone.

- Dérouler la pate feuilletée. Etaler le confit d'oignon sur toute la pate feuilletée, repartir uniformément.

- Détailler la pate en bandes de 3 cm. Nettoyer le magret séché de sa graisse.

- Sur chaque bande, déposer des morceaux de magrets séchés. Les déposer au milieu pour pouvoir replier la pate par dessus par la suite. Les faire légèrement se chevaucher pour un plus bel effet visuel.

- Replier la pate sur les magrets et bien appuyer pour bien sceller. Rouler les bandes sur elles memes afin de former votre fleur.

 - Déposer vos fleurs sur une plaque ou dans des moules à muffins.

- Enfourner pour 35 mm de cuisson. Le magret ne doit pas trop colorer et la pate doit s'etre développée correctement, et avoir bien cuit.

- Faire refroidir sur une grille.

 

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Brochettes de comté, magret et pommes caramélisées ( pour 10 brochettes )

 

- Epluchez 2 pommes, évidez-les et coupez-les en dés.

- Dans une poele, faites chauffer 20 g de beurre et faire revenir les dés de pommes de 4 à 5 minutes de chaque coté.

- Coupez 150 g de Comté en dés de la meme taille que les pommes.

- Enlevez le gras du magret. Sur chaque brochette, déposez 1 dé de pomme, puis 1 dé de Comté, puis 1 tranche de magret fumé et pliée et terminez par un dé de pomme. Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients.

 

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Magrets de canard au miel au four ( pour 4 personnes )

 

- Préchauffez le four à 230°C

- Ecrasez 1 demi c. à café de graines de coriandre et 1 demi c. à café de poivre de Sichuan dans un mortier. Faites caraméliser légèrement 3 c. à soupe de miel liquide  à feu vif dans une casserole pendant 3 min. Ajoutez 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge et remuez jusqu'à dissolution complète du miel. Incorporez 1 c. à café de cannelle en poudre, 1 c; à café de cumin en poudre, le poivre et la coriandre écrasés. Réduisez le tout à feu doux pendant 5 min.

- Réalisez des croisillons sur la peau de 2 magrets de canard  à l'aide d'un couteau. Saler et poivrer.

- Disposez-les coté peau dans une cocotte en fonte. Pour la cuisson de magret de canard, arrosez avec le mélange de miel aux épices et disposez votre recette de canard au four pendant 10 min. Retournez les magrets et laissez-les mijoter durant 3 min. passez-les sous le grill du four pendant 1 min.

- Laissez-les reposer 5 min au chaud. 

 

                                           MAGRET AU FOUR MIEL

 

Toasts de magret de canard roti au miel et aux framboises ( pour 6 pers. )

 

- Préchauffer le four à 190°C ( thermostat 6-7 )

- Inciser en croisillons la peau de 3 magrets de canard. Mettre les magrets de canard dans un plat, coté peau dans un plat.

- Enfourner pendant 20 minutes.

- A la sortie du four, poser sur une assiette, recouvrir d'aluminium et laisser reposer 10 minutes.

- Couper autant de tranches de baguette de pain d'un peu moins 1 cm d'épaisseur.

- Les placer sur une plaque à four. Les arroser d'huile d'olive.

- Enfourner pour quelques minutes le temps de les faire dorer.

- Trancher le magret de canard en fines tranches.

- Disposer sur chaque toast une tranche de magret de canard, une demi-framboise, une demi-cuillère de confiture de figues et une feuille de salade.

- Saler, poivrer.

   toast magret

 

Rouleaux apéro au Magret de Canard et légumes croquants ( pour 4 pers. )

 

- Tailler un poivron rouge et un poivron jaune en lamelles et raper un radis noir;

- Inciser la peau de deux magrets de canard, coté peau , en croisillons.

- Faire chauffer une poele à feu moyen.

- Y déposer les magrets de canard coté peau contre la poele.

- Laisser fondre la graisse 5 minutes. la peau sera alors bien dorée. Retirer l'excès dde graisse au fur et à mesure.

- Retourner les magrets de canard coté chair et poursuivre la cuisson 5 à 7 minutes. Ajouter 1 c. de miel à la dernière minute. Saler, poivrer.

- Recouvrir les magrets de canard de papier aluminium puis laisser reposer 5 à 7 minutes.

- les trancher en 12 tranches chacun.

- Mettre une feuille de riz dans l'eau pour la ramollir.

- La poser sur un torchon humide puis disposer dessus 2 tranches de magret de canard, une feuille de menthe et les crudités. Rouler en rabattant les bords.

- Faire de meme avec le reste des ingrédients.

- Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients suivants : 1 c. à soupe d'huile de sésame , 4 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de ciboulette émincée, 1 c; à soupe de graines de sésame.

- Couper chaque rouleau en 2 et présenter avec la sauce à coté.

 

   rouleaux apéritif

 

Tourte au confit de canard ( pour 4 pers. )

 

- Faites un fond de pate brisée. Remplir alternativement de 200 g de pomme de terre précuites et 200 g de confit de canard émietté.

- Couvrez de pate sans oublier de faire un trou au centre ( la cheminée ) et badigeonnez d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.

- Ajoutez par la cheminée le mélange : 20 cl de crème fraiche, 1 oeuf battu , sel et poivre.

- Cuisez au four à feu moyen 20 minutes. Servez chaud.

 

  tourte au confit

 

Soupe de confit de canard ( pour 4 pers. )

 

- Tailler 1 carotte, 1 navet et 1 blanc de poireau en morceaux assez gros. Emincer finement 1 gousse d'ail et 1 branche de céléri. Emincer les feuilles d'1/4 de chou vert.

- Désosser 2 cuisses de canard confites et effilocher grossièrement la viande. Réserver 1 c. à soupe de graisse.

- Dans une marmite, faire chauffer la graisse, y faire revenir l'ail, 50 g de lardons et le céleri à feu doux. Ajouter le reste de légumes, du thym et du laurier. Couvrir de bouillon de volaille à hauteur. laisser mijoter 20 min. à feu moyen et à couvert.

- Ajouter la viande et 2 c. à soupe de haricots blancs déja cuits. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 10 min.Saler et poivrer en fonction de vos gouts.

- Servir avec du pain de campagne.

SOUPE DE CANARD

Soupe de nouilles chinoises au canard ( pour 4 pers. )

- Faites chauffer 1,5 L d'eau avec 1 cube de bouillon de volaille, 1 gousse d'ail rapée ainsi qu'un cm de gingembre rapé.

- Ajoutez au bouillon les champignons shiitakés coupés en morceaux.

- Préparez 4 nid de nouilles fraiches.

- Emincez le blanc d'un poireau et les tiges de 2 oignons frais.

- Epluchez 2 carottes et faites des lamelles.

- Coupez en tranches très fines 400 g de magret de canard.

- Au moment de passer à table mettez les nouilles dans le bouillon chaud puis une minutes après ajouter le blanc de poireau, la carotte, la viande, comptez un minutes environ et servez.

 

soupe chinoise

Potage de légumes taillés au confit de canard ( pour 4 pers. )

- Tailler 150 g de chou vert en fines lanières. le blanchir, l'égoutter et le refroidir.

- Tailler  150 g de carottes, de navets et de poireaux en gros morceaux.

- Rotir 4 manchons de canard au four à 180°C, jusqu'à ce qu'ils sont colorés, réservés au chaud.

- Suer à la graisse de canard les carottes à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

- Ajouter les poireaux et suer à nouveau pendant 5 minutes.

- Ajouter les navets et suer à nouveau 5 minutes.

- Ajouter 1 L de bouillon de volaille, porter à ébullition et cuir à feu doux 5 minutes.

- Tailler 150 g de pomme de terre , les ajouter au potage, cuire pendant 10 minutes.

- Ajouter le chou et cuire pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient bien cuits.

- Dépiauter les manchons de canard , les tailler en petits morceaux.

- Tailler de la ciboulettes en petits tronçons.

- Dresser le potage dans les assiettes, ajouter le confit et la ciboulette.

 

SoupeLegumesConfit19

Toast de magret fumé au confit de figues

- Couper 3 figues en 4 dans le sens de la longueur et pelez-les.

- Mettez-les dans un poelon avec 2 c. à soupe de miel et de whisky. Faites-les étuver à feu doux pendant 10 min. Ce confit se déguste tiède ou froid, selon vos préférences.

- Répartissez le confit de figue sur les toasts.

- Garnissez d'une tranche de magret de canard fumé.

TOAST MAGRET FIGUE

Quelle sauce pour le magret de canard ?

Au miel et au balsamique : pour 1 magret

 Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, on fait revenir 3 échalotes hachées, puis on verse 5 cl de vinaigre balsamique, 5 cl de fond de veau et 1 c.de miel. on porte une minute à ébullition en grattant les sucs de cuisson et on sert avec le magret coupé en tranches.

Au poivre : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, on fait revenir 1 oignon haché. On ajoute 1 c. à café de poivre en grains concassé, 15 cl de crème liquide et quelques gouttes de jus de citron. On prolonge la cuisson en grattant les sucs de cuisson jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. On sale et on sert avec le magret coupé en tranche.

Au roquefort et aux spéculoos : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites fondre 1 échalote hachée, versez 15 cl de crème, grattez les sucs de cuisson et ajoutez 50 g de roquefort et 1 spéculoos émietté.Assaisonnez, laissez fondre le fromage et servez avec le magret coupé en tranches.

Aux cèpes et au banyuls : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée et 2 ou 3 cèpes coupés en morceaux. Versez 1 c. à soupe de banyuls en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez 5 cl de fond de veau et 10 cl de crème. Assaisonnez, portez à ébullition et servez avec le magret coupé en tranches.

Au foie gras : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée. versez 1 c. à soupe d'armagnac en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez 5 cl de fond de veau et 10 cl de crème et 30 g de foie gras. Assaisonnez, laissez fondre le foie gras et servez avec le magret coupé en tranches.

Au vin rouge, chocolat et piment d'Espelette : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée, versez 10 cl de vin rouge, faites cuire en grattant les sucs de cuisson et incorporez 10 g de chocolat noir. laissez-le fondre, salez et saupoudrez de piment d'espelette. servez avec le magret coupé en tranches.

Au yuzu et à la sauce de soja : pour 1 magret

Dans la poele de cuisson du magret vidée de son excès de graisse, faites revenir 1 échalote hachée, versez 10 cl de jus de yuzu, grattez les sucs de cuisson et ajoutez 5 cl de sauce soja sucrée; Assaisonnez, portez à ébullition et servez avec le magret coupé en tranches.

 

                    La maison Forces-Raix vous souhaites un bon appétit !